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管理人

naotknd

2005年のオープンから一生懸命料理してます
料理が楽しくて仕方ない人
作り方聞かれると長々と説明します覚悟してください

料理のコツや詳しい解説はこちらのサイトへ

なお教授の週末料理らぼ

konsakura

【春キャベツとエビのラザーニャ】
春キャベツといえばこの時期、どこのお店に行ってもパスタの具材となって登場します。
柔らかい葉と甘さが特徴でこの時期の嬉しい食材ですね。

キャベツで何かを巻こうかなと思っていたのですが、ラザーニャの生地と交互に重ねて春らしい軽やかな料理にしました。

［仕込み］
●ラザーニャ生地
セモリナ粉と薄力粉を8:2で混ぜ、卵と水で加水率30%
卵は主にタンパク質と水分なのですが、水分は卵重の約60%としてしっかり計算して合わせます。
（もう少し加水率を下げてもいいのかなと後で思いました）

5分くらいこねて生地を張らせて真空します。
１時間くらい冷蔵庫に入れといてからマシンで縦横折混ぜながら極薄にのします。
適宜カットして冷凍ストック。

●春キャベツ
蒸して急冷

●エビ
殻剥いて2%ハーブ塩水で1日ブライニング
コンビ80%56℃25分
ショックフリーズ

●ベシャメル、トマトソース
解説省略

［調理］
1%塩水で生地1分茹で
生地、ソース、キャベツ、エビを何層か重ねる
たまに好きなチーズ入れる
1番上はトマトソースとモツァレラ
オーブンで焼いて出来上がりです。

-----
トマトソースは同量のアメリケーヌを合わせてます
モツァレラだけだと上品すぎるので雑味のあるチーズも入れて家庭的味わいにしてます
-----

［試食］
軽い！
ラザーニャ生地、キャベツがソースと一体化していてたまにエビ食べて
アメリケーヌもいい。
食後はやっぱり生地の満足感、キャベツの水分でさらりとした印象。
夜よりランチ向きなんかもしれない。けど何個もいっぺんに作れない。

というわけで今回はラザーニャ
イタリアではお祭りなどの「お祝い事」に作られます。
卒業、合格シーズンにぴったりじゃないですか！！

みなさん食べに来てくださいね〜

【NEW】
ランチメニューに新しい料理が加わりました。
「ポルチーニクリームコロッケと国産鶏のカツレツ、季節野菜のグリル盛り合わせ」

新しい料理？いや、既存の人気メニューを組み合わせなんですが、ポルチーニクリームコロッケは言わずもがな開店以来の人気商品。長く愛されこのコロッケが調理されない日は一日もありません。
カツレツは緊急事態宣言下に行ったデリバリーでリピートが高かったもの。それからテイクアウトのオードブルにはマストで登場しています。
特に変わったことは何一つやってないのですが、不思議とジューシーに仕上がるこのカツレツはランチタイムにぴったりですね。

実はこのメニューはランチの日替わり黒板メニューとして試験的にやってみたところ、オーダー率がかなりあったのでレギュラーに昇格したんです。揚げ物をご家庭でされる方が減ってきてるのもあるのかもしれませんね。

何度も自慢気に言って申し訳ないのですが、依然パン人気です。美味しいというお声は励みになりますね。
・
-----
【なぜLINEから予約なの？】
ご新規様が増え、この質問をよくされます。

想像してみてください。
・ピーク時にずっと電話が鳴り続ける店内
・接客中に電話が鳴り中断
・あなたの料理を作っているときに電話が鳴り中断

これは快適なお店とは言えませんよね。

大きなお店のように予約電話対応スタッフがいるわけではありません。かと言って当日予約や問い合わせには対応しなければならない。

まず重きを置くのは［ご来店お食事中のお客様］です。
調理、サービス、料理説明など滞在されている時間はしっかりと仕事させていただきたいのです。

なので電話はおかない方針なのです。

LINEからの問い合わせの利点はたくさんあります。
・営業時間外でも定休日でも予約が可能
・通話できない電車内、仕事中？でも予約が可能
・やりとりがテキストで全て残るので安心
・今から行くけど席空いてるか？の問い合わせにも店内のお客様に迷惑をかけず対応可能
・営業カレンダーも確認できる

そして通話をご希望の方はLINEから［通話希望］と送っていただけましたら、こちらから通話ボタンを返信いたします。そこから無料通話ができます。
＊公式アカウントの仕様上、店からお客様への通話はできない

なので気軽にお問い合わせくださいね。

電話なくしてLINEだけにしたら以前より予約数増えてます。ありがたいですね。
皆様からのご予約お待ちしておりますね。

【近況】
相変わらずというか、なんと言うかパンが依然人気です。
お食事後にテイクアウトされるお客様も多くなってきました。ありがたいですね。
単純な材料だからこそ奥が深い深過ぎる。アイディアは無限に湧きますのでネタに困ることはありません。
ですが、レストラン用のパンなので惣菜パンや甘いパンはやりません。あくまでも焼き直したてが料理と共に楽しめるというニッチな縛りの中、存分に楽しんでおります。

最近では八朔+ケールのciabattaや新玉ねぎと全粒粉のパンなどが登場しています。前回のレモン味はレギュラー入り決定ですね。レモネード仕込んだあとの皮を使った香り豊かなパンです。
ちなみにciabattaは仕込みと焼き方を大幅に変更しました。まだ時間がかかって通常の仕込みに組み込めないけどどうにかやっていきたいですね。とても良くなったと思います。focacciaも大まかに2通りの焼き方にほぼ固定してきました。
スチコンでハード系は難しいですね。でも焼き直すことでクラストの食感がアップするのでそこは店内提供できるアドバンテージです。香りも食感もグッと良くなりますね。

あとは未だ成功しない例のやつ。最後の壁が越えられない。
失敗作でも食感やストック後の劣化度などデータ取りに活用してます。
メニューに載せてないスイーツに取り組んでますが今のところコースで登場するか、「メニューにないけどデザートありますか」と聞かれたときに出てきます。
メニューには書く場所がないので書いてませんすみません。

以上かな。とにかく時間がすぐに過ぎる､､､

以前投稿したorecchietteもかなりの人気です。あそこからさらに微調整したので良くなってます。牡蠣のシーズンが終わるまでやりますよ！いや、ホタルイカに変えても美味しそうだなぁ。
みなさん食べに来てくださいね。

【新ランチメニュー】
ディナーではお馴染みのポルチーニクリームコロッケに、国産鶏のカツレツと季節野菜のグリルを盛り合わせた一皿です。

【トマトソース】
ある時期から製法を変更し、今回さらに微調整して旨味高いソースとなりました。

トマトソースといえばただ単に漉して加熱するだけでできるものですが、素材の味を高めることでトマトが活きてきますね。
原価も時間もかかるけど何より自分が気に入ってるから。

【牡蠣と菊菜、菜の花】
菊菜を茹でて冷水に落とし緑を鮮やかにさせて、グレープシードオイルに生のニンニクをつけておいたものと、アンチョビとでペストとする。
これが基本のソース。

フライパンににんにくと少量のアンチョビをオイルで熱して、牡蠣を入れトングなどで粗く潰す。
フライパンの中で潰すのでノロウイルスの二次汚染の心配はない。
白ワインと野菜の出汁を入れ少々煮詰める。

オレッキエッテはオーバーボイルして冷塩水で締め、ショックフリーザーで急速凍結させたものを直接フライパンに入れ、牡蠣ソースを吸わせながら温度を戻す。

別茹でした菜の花とペストを加えオイルで濃度調節をし、仕上げに生唐辛子の香りと辛みを移したオイルをごく少量振りかける。

オレッキエッテはもちもちした食感で、牡蠣の香りと野菜のほろ苦さでどんどん食べ進むパスタ料理です。

【ベッカフィーコ】
シチリアの伝統的な料理で、イワシで味付けパン粉を巻いて焼く料理です。
簡素で素朴で、たくさん材料を使うけど素材の持ち味がはっきりとしていて、食べていて楽しくなる料理。

脂の乗った大きめのイワシもいいけど、手ごろなサイズでも十分楽しめる。

太い骨だけささっととって、細い骨はそのままにしておくと、焼き上がりに香ばしさが加わってなお良い。

レーズン、松の実、レモン、アンチョビ、ハチミツなど
甘み、酸味、塩味、様々な味が現れて、もう一個、またもう一個、あと一個、あと一個だけ！という感じに止まらなくなってしまう。

アラカルトでもやりたいけどイワシはすぐに状態が変わってしまい、その日注文されなければ悲しいことになってしまうので、最近はコースの前菜にしています。

他の魚でもok（さんまも美味しくできる）
大きいサバでやってみたらどうかな笑
巻けないからサンドしてみるとか。ちょっとやってみようかな。笑笑
料理は楽しい。料理は自由で幸せだ。
お客様にも好評で何より。
今度サバ買ってみようかな笑

パンが美味しいってとても素敵なことじゃないですか。
パンは料理の脇役であり、楽しい時間のお供。
しかも日常的に食べる一方で嗜好的な一面もある。

パンを自分で作ってて思うことは「パン屋さんはすごい」
これに尽きます。

夜中から仕込んで何十種類も作る。定番品は味を変えずほぼ同じ作業を一年中やる。
季節商品でお客様の気を繋ぎ止めながら、主力である食パンなどの日常的食事パンで利益を出す。

パン屋さんにはリスペクトしかないです。

自分で作る上で大切なことはいくつかあって、
・焼き直し時にMAX味になること
・ストックできること
・一度に大量に作れること
・パン屋さんのパンとは違うこと
ほかにもあるかも。

お客様が食べる時に最高値になるように、香りと食感をイメージしながら作ります。
ストックしても劣化しない工夫や、香りが逃げない製法は忙しいパン屋さんではできないこと。
ある意味無駄な作業を繰り返して自分の理想に近づけていきます。

まだまだ知識も技術も半人前だけど、ほぼ全てのお客様から「パンが美味しい」というお言葉をいただけています。
たまには失敗して、だからこそ改善できてより良いものが作れます。

本業は料理。趣味はパン作りですって言えるかな笑

【1/25お休みします】

【お問い合わせについて】
素早く返信が欲しい方はLINEでお問い合わせください。
ホームページから簡単に送れます。

・facebookはこちらに通知が来ません（アプリ側不具合）
・インスタDMは一度承認しないとわかりません。
・Googleマップ経由でもOSアプデのたびにログアウトとなり通知が来ません。

しかしLINE公式アカウントもたまに通知が遅くなることがありますが、この中では1番信頼度が高いのでLINEからご連絡くださいませ。

＊当店には電話はございません

営業中に電話が鳴るのが嫌なので電話はありません。
営業中はお食事中のお客様のために仕事をすべきと考えておりますので、環境を整えるという意味でそのようにしております。
LINEの通知は即時スマートウォッチに表示&バイブされ、手が空いたら返信します。
忙しかったら返信は遅くなりますが、当日空席確認の場合は早めに返信するようにし、それ以外の後日予約や人数変更などは後回しにしています。

また駐車場の場所、コース内容などホームページ上にある情報はある程度ご覧いただいてからお問い合わせいただけるとスムーズです。

LINEでのお問い合わせはとても利点が多いです。
・24時間いつでも気にせず問い合わせができる
・営業時間中またはランチ終了後の時間を狙って連絡しなくてよい
・お互いのやりとりが文字で全て残る
・写真を見ていただいたり、ホームページの特定の情報に直にアクセスできる
・営業カレンダーやコース内容などが簡単に確認できる

-----
去年年末から数件通知が来ずほったらかしのDMを発見しました。
テック依存は危ないと思いつつも、このようなリスクは覚悟しとかないとと思いました。
それでも来店中のお客様に注力するため、お客様皆様にはLINEからのお問い合わせをお願いいたします。

テキストのやり取りが苦手な方は、LINEから「通話希望」と送ってください。後に通話リンクと通話可能時間帯をお知らせしています。
よろしくお願いします。

2日間冷蔵庫で保管してたらかなり強い結びつきになりました。
全く捏ねてないのにグルテンできてますね。

焼いて急冷して急速冷凍。
パリもちです。

忙しかった年末年始も終わり。
今年は職場宴会が全くない年末年始でしたが、家族単位の外食のお客様が多く、とても幸せな雰囲気の年末年始でした。

寒いのか暖かいのかよくわかりませんが、新年はいい天気の日も多く気持ちがいいですね。

本年も近咲暮で美味しく楽しい時間をお過ごしください。

-----

lunch
11:30-14:30（L.O.14:00）
dinner
17:30-22:00（last check-in20:30）
close on Monday+others

-----

最近､､､というか前からですが、やっぱりパンが人気です。
最近のヒットはジェノバ式フォカッチャ。軽快な食感になるように工夫してます。
コースではブルスケッタに使っていますよ。

【新年は1/2から】
本年最終営業が終わりました。

生活スタイルが変わってしまった昨今、それでも楽しい外食をとたくさんのお客様からご指名いただきご来店いただき、とても幸せな一年でした。

わざわざ食べにいらしていただけることは少し前なら普通のことでしたが、こんな世の中になってからありがたみがひしひしと感じられます。

その昔、外食は特別なものでした。
僕も子どもの頃は焼肉だとかお寿司とか食べに行くとなったらとてもはしゃいでいたように思います。
今はまさにそのように回帰しているのかもしれませんね。

いつまでも「美味しい料理ならあそこ」
「楽しく食べるのならあそこ」
「せっかくの外食ならあそこ」というようにご指名いただけるように頑張ってまいります。

新年は1/2ランチより営業いたします。
しばらくの間ディナーは前日までにご予約いただいた場合のみ営業とさせていただきます。
ご予約の際はホームページまたはLINEの【営業カレンダー】をご確認いただければと思います。

今年一年ありがとうございました。
皆様どうぞよいお年をお迎えくださいませ。

近藤直人

【ディナー開始17:30】
最近早い時間に暗くなりますね。
お向かいのクリーニング店が閉店されたので、さらに夜は真っ暗です。

ディナーの時間を17:30スタートに変更いたしますね。

今年ももうすぐおわり。
ホームページの営業カレンダーをご確認の上、ご予約くださいませ。
皆様のご来店お待ちしております。

今回のクリスマスコースは今までの集大成。
いい感じにまとまりそうです。
ご予約様、お楽しみに。

12/25ディナー
クリスマスコースご予約受付中です

ご夫妻ご友人とゆっくり楽しんでいただけるように、普段とは違う特別なメニュー構成にしています。

依然コロナの不安はありますが、大きな高機能換気扇がありますのでご安心ください。
ぜひ今年最後の外食は近咲暮で。
お問い合わせお待ちしております。

今年は大人数での夜の予約はほぼなし。
かわりにランチの貸切が多いです。
楽しく食事していただいてとても嬉しい。飲食店をやっていてよかったと思える瞬間ですね。

食はポジティブ
明日のために前を向いていきましょう。

-----

12/24,25
クリスマスコース11000円
18:00オープン
18:30一斉スタート
＊24日満席
25日残席わずかです。
ご夫妻、ご友人と楽しい時間をお過ごしください。

$【営業再開について】休業中には多くのお客様からの応援お見舞いメッセージをいただき、とても励みになりました。今日いっぱいで自宅療養期間も終了します。気になる症状は、喋ったり寝転んだりすると咳が出る以外はいつも通りです。でも自宅療養期間後は科学的にはウイルスを排出しないことになってますが、咳が出たりすると不安がるお客様もいるかなぁ。明日から仕込みしていきますが、冷蔵庫の中身を確認して仕込み直していかないといけないので12／2夜営業から再開となります。営業カレンダーは更新できてないので予約のLINEもいっぱいいただいてます。本当に申し訳ない。しばらくはメニューが少ないですがスローに再開していこうと思いますので、みなさんよろしくお願いします。受験生である娘にうつしてないのでそれだけがよかったかなと。早いもので知らぬ間に12月ですね。今年は宴会プランなしです。基本ワンオペなので自分のできる範囲でお客様に楽しんでいただこうと思ってます。 12\24,25のディナーは特別なコースを用意しますので、気になる方はご予約をお急ぎください。 ○12/24,25 18:00オープン 18:30一斉スタート内容価格未定よろしくお願いします。 ----- 【コロナにかかってみて】症状に個人差があるとは知っていましたが、結構しんどかったです。咳と喉痛のせいで療養期間中まともに睡眠とれませんでした。熱も4日出続けましたし。感染経路は全くわかりません。「お客さんからじゃないの？」と言われますがウチの店は換気バッチリなのでまずそれはないし、咳してるお客様なんて1人もいませんでしたからね。となると日常の空気感染かなぁ。マスクしててもエアロゾル感染てあまり防げないようですね。というわけで、うがいと手洗いしかないなぁと。昔から言われてることってやっぱり大事なんだなぁと思いました。あと、1日で治る人もいれば軽症でも後遺症が残る人もいて、一概に同じ対応はできないなぁと実感しましたね。この冬はインフルも来そうですしみなさんも正しく予防して楽しく外食してくださいね。今年も残り1ヶ月！よろしくお願いします！$

【自宅療養中】
流行している病に今更ながら罹ってしまいました。
家とお店を往復するだけ（たまに野菜を買いに行く）なのですが、まさかまさかの､､､
ちょっとうがいを怠ったかなと思います。反省。

直近のご予約のお客様にはLINEでご連絡差し上げておりますが、数名返信がありません。今一度ご確認お願いいたします。

この闘病期間で「また痩せた？」と言われないようにめちゃめちゃ食べてます。
食欲は普段以上で味覚障害もありません。
ただ発熱による背中痛と咳、喉痛が加速中。

実は日曜から連休とっていろんな作業しようと思っていた矢先、全潰れとなりました。いゃ〜もってないですね。
皆様にはご迷惑をおかけいたしますがとりあえず療養します。
＊たくさんのご心配いただくメッセージ、本当にありがとうございます

【明日で締切】
クリスマスオードブル、ローストチキン
ご予約の締切は11/20 24:00です。

ちなみに12月中旬〜1月初旬の通常オードブル販売はございません。
ぜひご来店いただいてお食事していただければとおもいます。
よろしくお願いします。

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