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管理人

naotknd

2005年のオープンから一生懸命料理してます
料理が楽しくて仕方ない人
作り方聞かれると長々と説明します覚悟してください

料理のコツや詳しい解説はこちらのサイトへ

なお教授の週末料理らぼ

konsakura

【フリードリンク付きパーティプラン】
120分のフリードリンクとお取り分けパーティ料理のプランです。

料理は前菜の種類を多くして、後半にピザとパスタをご用意します。
前半はドリンクと共に楽しんでいただき、後半はお腹も満足となるイメージ。

ドリンクはメニューをしぼって考える煩わしさを排除しました。
純粋にお友達と食事を楽しめるプランです。

-----
⚫️料理
サラダ
冷前菜、温前菜　7〜9品
自家製パン
ピザ
パスタ

⚫️ドリンク
ビール
ワイン

ウーロン茶
コーラ

120分のフリードリンクですので終了15分前にお声掛けします。
飲み残しはご遠慮ください。

-----
実はすでに数組のお客様に提供しており高評価を得ており、さらにブラッシュアップしてスタートとなりました。

楽しいお食事、楽しくパーティするなら近咲暮で！
皆さまのお問い合わせお待ちしております。

【生ハムをのせた牛ハツのスカロッピーネ　アンチョビとレモンのソース】

「ハツ=心臓」
ホルモンなんて食べないよ。または食べたことないよっていう方もぜひ最後までお読みいただけるとありがたいです。
文字で見ると少し拒絶する人もいるかと思いますが、内臓の中では比較的クセなく食べやすい部位です。

心臓という部位は生命の誕生から死亡まで絶えず動き続けるという、とてもパワフルな部位で当然タンパク質の塊でありかつ鉄分やビタミンがとても豊富な、まさに現代人に最適と言っても過言ではない素晴らしい食材です。
低カロリーで栄養素が豊富。とても医者泣かせな肉とも言えますね。

今や焼肉店でしか見ることはないこのハツですが、少々違った視点で調理することで食べる楽しみも感じられる一品になります。

-----
【作り方】
ハツは適当なブロックに切り分け塩して半日ほどおきますと、余分な水分が出るのと同時に食感もアップします。
水分は出ますが、元々ホルモンは肉部と違い、水分がたっぷりある状態で流通に乗っているので、みずみずしさはそれほど失われるわけではありません。

にんにくやローズマリー、バージンオイルと一緒に真空して低温調理器でパスチャライズし、ショックフリーズしてストック。

オーダー後に低温調理器で解凍し5mmにスライスし、片面にコショウや乾燥ハーブで香り付けし、強力粉を軽くまぶします。
高温に熱したフライパンでスパイス+強力粉の面を極短時間加熱し、網バットに移します。これはスパイスの香りを加熱して立たせて、強力粉のタンパク質を香ばしくするのが目的です。

皿に並べて生ハムを乗せ、アンチョビ、バター、レモンの簡単なソースをかけパセリを散らして出来上がり。

豚肉料理のサルティンボッカみたいな要素ですが、ハツの端切れの良さが楽しい一品ですね。（サルティンボッカとは口に飛び込んでくるくらい美味しいっていう意味）

-----
ちなみにハツには脂が少し付いていますが、僕はこのハツの脂の味が好きです。
というかみなさん肉の脂って全部同じだと思っていませんか？

和牛の霜降りサーロインの脂とシマチョウの脂は全くの別物で、もっと細部を比べるとサシが入った赤身であっても部位によってその脂の味は、
・甘みの違い
・口溶け感
・口残り感
・濃度
などなど全く異なるものです。

大まかに言うとホルモンの脂は霜降り肉のそれと比べると、甘みがありさらっとしているのが特徴と言えます。

脂なんてとりたくない！
って思っている方は食の扉を１つか２つほど自分で閉めてしまっているかもしれません。

なので僕の作るハツも脂を残して調理しているものもあります。（ハツの全面に脂が乗っかってるわけではないから）
ぜひ味わってみてくださいね。

-----
ちなみに豚ロースと豚肩ロースの脂も違うし、鶏肉なんて若鶏と親鶏で脂は全くの別物です。
羊の肉はクセがありますが、あれは羊の脂の香りがそうさせているので、脂をほぼ除去すると羊らしさは全然なくなってしまいます。
脂は食材それぞれの味の決め手になっているのです。豚は豚らしく羊は羊らしく。

脂は健康思考の方には毛嫌いされますが、ほんの数グラムの脂を食べない選択は肉本来の個性を味わうことを放棄していることになるかもしれませんね。

-----
話がそれてしまいましたが、なんとも不人気な内臓料理をなぜずっと作り続けているのか。自分でもわかりませんがなんとなく無難な選択をしがちな昨今の外食シーンに僕自身が退屈さに拍車をかけるようなことはあってはならないと。心のどこかで思ってるんでしょう。
食は自由に。
世界中のあらゆる食材に感謝しながら今後も調理していきます。

【フェトチーネ　牛タンラグー】
先日、お肉屋さんと話してた時に「タン先（牛タンの先端）が余っている」と言われ、僕も何か煮込み用のものが欲しいと思っていたので引き受けることにしました。

皆さん牛タンはお好きですよね？
焼肉屋さんの定番。まずはタン塩をレモンで､､､といった具合にいつも召し上がっていると思います。
焼肉屋さんの牛タンはタンの根元のところなんですよ。脂が回ってて歯切れよく人気の部位です。もちろん🐮一頭から1個しか取れないので貴重ですよね。
その上、根元の美味しいところだけ使うのでさらに仕入れ価格は上がります。

タンの先端は脂が入ってなく、硬くて硬くて焼くだけでは食べられない部位なんです。

お肉屋さんにはそれだけが溜まっていってるらしいです。

タンシチューにするにも先端部分だけなので迫力に欠けますから、今回ラグーにしてミートソースパスタとしました。

主に赤ワインと牛タンの煮汁を使い、牛すじや香味野菜も入れて奥行きを出しました。

パスタの選択はティチェコのフェトチーネですが、もうちょい太くてもいいかも。
ポルチーニも入れようと思いましたが原価が上がるので今回は見送り。

さすが牛タンだけあって味は最高。食感も程よく噛みごたえを残しました。

お肉多すぎてこれだけで満足しちゃいそうですね。

先日国立国際美術館のピカソ展に行ってきました。

一言で言うとパワフル
グイグイ押されるような感覚は他の絵画には感じたことがないほどでした。
年齢で変わる作風も興味深く色や構図も感動的で、歴史を知ることで見えてくるストーリーも実に楽しかったです。

何らかの意図を持って描かれた作品は、長い時を超えても衝撃的な存在感です。
実際に目の前に立つと感覚が揺れ動くのがわかります。本当にどの絵もパワフルでした。
アブサンスプーンを用いた彫刻やいくつもの裸婦像など見応えはかなりのものです。

同時期に活躍した3名の作品も展示されており、彼らの時代にタイムスリップしたかのような素晴らしい作品展でした。

この展示はおすすめですよ！
＊大人2100円
10万円くらいの価値はあるといっても過言ではないです。

この後美術館をもう一軒ハシゴして（隣に中之島美術館があるんですよ）インプット過多でとっても疲れましたが、いい休日を過ごせたなと思っています。

もう一度言いますが、本当におすすめですよ！

-----

-----
Lunch 11:30-14:30（L.O.14:00）
ご家族向けランチ貸切プランあり
Dinner 17:30-22:00（L.O.21:30 Last check-in20:30）
Takeout 16:00以降お引き取り

定休日　月火+不定休
営業カレンダーはホームページをご覧ください

ご予約、お問い合わせはホームページから簡単にLINEを送れるようにしています。
ぜひLINEでお問い合わせくださいね。
メールだと返信に数日かかる場合がございますのでご注意くださいませ。

Instagram 投稿 17852416685932111

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【たけのことえんどう豆のパスタ】
もちもちオレッキエッテにたけのこと生ハム。ソースはえんどう豆のペーストです。

えんどう豆は鞘から出汁をとって一旦冷ましてから柔らかく茹でてブラストチリング。
薄皮を漉して冷凍ストックし、漉した薄皮と身の残りは捨てずに半日ドライしてミルで粉末に。

ソースのベースはこの豆ペーストと鶏ブイヨンで大まかに決めておく。

たけのこは下茹でしてアク抜きしておく。

注文が入るとペーストをアルミ皿に乗せて解凍。
フライパンにEXVオイルと少しのニンニク（アンチョビは加えるか迷うところ）
スナップえんどうのスジをとってカットし生のままオイル内で加熱し豆の風味を移す。
ペーストとブイヨンを足してソースとする。

凍ったままのオレッキエッテを入れソースを吸わせながら加熱。適宜水分調整に野菜出汁。
全体がまとまってクリーム状になったら盛り付けて、上に生ハムちぎってペコリーノ削って出来上がり。

たけのこは油分と合うのでソース内にオイルを足してもいい。
優しいえんどう豆の香りと甘みに、たけのこと生ハムとチーズで旨味の相乗効果。
もちもちパスタとたけのこの食感の対比など、シンプルだけど飽きのこない一皿になりました。

しかし食材や飲料の値上げが止まりませんね。ペコリーノは1キロ5000円を超えてます。
ビールにソフトドリンクも20%くらい上がってますね。しかも一気に上がらず数ヶ月に渡って全てのジャンルがまんべんなく値上がっています。

飲食店には辛いけど、30年も価格が変わらなかった業界が今変わろうとしているので、こちらも企業努力しつつ値上げのタイミングを慎重に見極めたいと思います。
とりあえず全ての価格は今のところ据え置きですが、GWには上げないとダメかも､､､
とにかく4月中は上げずに頑張っていきますね。

皆様のご来店お待ちしております！

【親鶏コンフィ】
親鶏はとにかく硬くて旨みが強いのが特徴。
そのまま焼いたりしても食べられないほど硬いので、ニンニクとローズマリーでマリネしながら低温で長時間オーバーナイトクックしました。

肉汁、脂も全て均等に分けて真空パックしてストック。
オーダーが入るとパックを低温調理器で解凍しさまざまなメニューに使います。
今回はランチの日替わりパスタにしました。
他にはアヒージョでも美味しかったです。

こうやって料理していると食材それぞれの良さをどう引き立てるか、どうお客様に伝えるか、いろいろな方法があります。料理は楽しいですね。

【ホタルイカ】
毎年使っていたホタルイカ
プリっとした身と内臓の旨みがなんとも言えません。

...なのですが

この味と食感の完全体である「姿のまま食べる」以外にこの食材を活かす料理があるのだろうかという、ある種の僕特有のジレンマに陥っております。

これまではホタルイカを潰してパスタソースにするという、なんともワンパターンな（だけど美味しい）料理を主に作っていました。

ハーブ入り衣をつけてフリットにしたり（たまに爆発する）
破裂しないように穴を開けてアヒージョにしたり（たまに爆発する）
軽くスモークして前菜にしたりしてましたが、今期は完全体としてのホタルイカが僕の前に立ち塞がり、ジレンマの渦に陥ってしまって抜け出せませんので未だ仕入れておりません。

＊生ホタルイカを生食させる店がありますが論外です。無知も甚だしい。飲食店辞めるべきレベルです。（旋尾線虫で検索）

フルーツも同じく、加工してしまったら本来の完全体が崩れるものは非常に使いにくい。
柑橘類などは果皮と果肉を一緒に仕立てることで加工の意味が見出せますが、皮ごと食べる葡萄なんかは、歯で皮を突き破った後に果汁が溢れてくるというある意味神聖な儀式のような食感と、皮を噛み締める時の僅かな渋みと果肉の甘さの対比を例にしても、ああ本当に完全体なんだなぁとしみじみ美味しく思ってしまい、葡萄を加工することに億劫になりがちです。

話を戻してホタルイカですが、ホタルイカ自身をどのように活かすかと考えると、料理になると「副材料」や「調味料」「合わせる野菜」などでさらに美味しさを高めることもできます。

潰してパスタソースにする時も、イカスミを加えるとか仕上げに柑橘の果皮を削るとか、苦味のある野菜を組み合わせるとか如何様にもできますが、完全体ジレンマに陥っていることが今なぜか心地よく笑

なので今期は大好きなホタルイカから自ら離れてみて自分の愛情を確認するのもいいのかなと思っております。
現場からは以上です。

おかしな文章になってしまった。
皆さんのご来店お待ちしております。

【春キャベツとエビのラザーニャ】
春キャベツといえばこの時期、どこのお店に行ってもパスタの具材となって登場します。
柔らかい葉と甘さが特徴でこの時期の嬉しい食材ですね。

キャベツで何かを巻こうかなと思っていたのですが、ラザーニャの生地と交互に重ねて春らしい軽やかな料理にしました。

［仕込み］
●ラザーニャ生地
セモリナ粉と薄力粉を8:2で混ぜ、卵と水で加水率30%
卵は主にタンパク質と水分なのですが、水分は卵重の約60%としてしっかり計算して合わせます。
（もう少し加水率を下げてもいいのかなと後で思いました）

5分くらいこねて生地を張らせて真空します。
１時間くらい冷蔵庫に入れといてからマシンで縦横折混ぜながら極薄にのします。
適宜カットして冷凍ストック。

●春キャベツ
蒸して急冷

●エビ
殻剥いて2%ハーブ塩水で1日ブライニング
コンビ80%56℃25分
ショックフリーズ

●ベシャメル、トマトソース
解説省略

［調理］
1%塩水で生地1分茹で
生地、ソース、キャベツ、エビを何層か重ねる
たまに好きなチーズ入れる
1番上はトマトソースとモツァレラ
オーブンで焼いて出来上がりです。

-----
トマトソースは同量のアメリケーヌを合わせてます
モツァレラだけだと上品すぎるので雑味のあるチーズも入れて家庭的味わいにしてます
-----

［試食］
軽い！
ラザーニャ生地、キャベツがソースと一体化していてたまにエビ食べて
アメリケーヌもいい。
食後はやっぱり生地の満足感、キャベツの水分でさらりとした印象。
夜よりランチ向きなんかもしれない。けど何個もいっぺんに作れない。

というわけで今回はラザーニャ
イタリアではお祭りなどの「お祝い事」に作られます。
卒業、合格シーズンにぴったりじゃないですか！！

みなさん食べに来てくださいね〜

【NEW】
ランチメニューに新しい料理が加わりました。
「ポルチーニクリームコロッケと国産鶏のカツレツ、季節野菜のグリル盛り合わせ」

新しい料理？いや、既存の人気メニューを組み合わせなんですが、ポルチーニクリームコロッケは言わずもがな開店以来の人気商品。長く愛されこのコロッケが調理されない日は一日もありません。
カツレツは緊急事態宣言下に行ったデリバリーでリピートが高かったもの。それからテイクアウトのオードブルにはマストで登場しています。
特に変わったことは何一つやってないのですが、不思議とジューシーに仕上がるこのカツレツはランチタイムにぴったりですね。

実はこのメニューはランチの日替わり黒板メニューとして試験的にやってみたところ、オーダー率がかなりあったのでレギュラーに昇格したんです。揚げ物をご家庭でされる方が減ってきてるのもあるのかもしれませんね。

何度も自慢気に言って申し訳ないのですが、依然パン人気です。美味しいというお声は励みになりますね。
・
-----
【なぜLINEから予約なの？】
ご新規様が増え、この質問をよくされます。

想像してみてください。
・ピーク時にずっと電話が鳴り続ける店内
・接客中に電話が鳴り中断
・あなたの料理を作っているときに電話が鳴り中断

これは快適なお店とは言えませんよね。

大きなお店のように予約電話対応スタッフがいるわけではありません。かと言って当日予約や問い合わせには対応しなければならない。

まず重きを置くのは［ご来店お食事中のお客様］です。
調理、サービス、料理説明など滞在されている時間はしっかりと仕事させていただきたいのです。

なので電話はおかない方針なのです。

LINEからの問い合わせの利点はたくさんあります。
・営業時間外でも定休日でも予約が可能
・通話できない電車内、仕事中？でも予約が可能
・やりとりがテキストで全て残るので安心
・今から行くけど席空いてるか？の問い合わせにも店内のお客様に迷惑をかけず対応可能
・営業カレンダーも確認できる

そして通話をご希望の方はLINEから［通話希望］と送っていただけましたら、こちらから通話ボタンを返信いたします。そこから無料通話ができます。
＊公式アカウントの仕様上、店からお客様への通話はできない

なので気軽にお問い合わせくださいね。

電話なくしてLINEだけにしたら以前より予約数増えてます。ありがたいですね。
皆様からのご予約お待ちしておりますね。

【近況】
相変わらずというか、なんと言うかパンが依然人気です。
お食事後にテイクアウトされるお客様も多くなってきました。ありがたいですね。
単純な材料だからこそ奥が深い深過ぎる。アイディアは無限に湧きますのでネタに困ることはありません。
ですが、レストラン用のパンなので惣菜パンや甘いパンはやりません。あくまでも焼き直したてが料理と共に楽しめるというニッチな縛りの中、存分に楽しんでおります。

最近では八朔+ケールのciabattaや新玉ねぎと全粒粉のパンなどが登場しています。前回のレモン味はレギュラー入り決定ですね。レモネード仕込んだあとの皮を使った香り豊かなパンです。
ちなみにciabattaは仕込みと焼き方を大幅に変更しました。まだ時間がかかって通常の仕込みに組み込めないけどどうにかやっていきたいですね。とても良くなったと思います。focacciaも大まかに2通りの焼き方にほぼ固定してきました。
スチコンでハード系は難しいですね。でも焼き直すことでクラストの食感がアップするのでそこは店内提供できるアドバンテージです。香りも食感もグッと良くなりますね。

あとは未だ成功しない例のやつ。最後の壁が越えられない。
失敗作でも食感やストック後の劣化度などデータ取りに活用してます。
メニューに載せてないスイーツに取り組んでますが今のところコースで登場するか、「メニューにないけどデザートありますか」と聞かれたときに出てきます。
メニューには書く場所がないので書いてませんすみません。

以上かな。とにかく時間がすぐに過ぎる､､､

以前投稿したorecchietteもかなりの人気です。あそこからさらに微調整したので良くなってます。牡蠣のシーズンが終わるまでやりますよ！いや、ホタルイカに変えても美味しそうだなぁ。
みなさん食べに来てくださいね。

【新ランチメニュー】
ディナーではお馴染みのポルチーニクリームコロッケに、国産鶏のカツレツと季節野菜のグリルを盛り合わせた一皿です。

【トマトソース】
ある時期から製法を変更し、今回さらに微調整して旨味高いソースとなりました。

トマトソースといえばただ単に漉して加熱するだけでできるものですが、素材の味を高めることでトマトが活きてきますね。
原価も時間もかかるけど何より自分が気に入ってるから。

【牡蠣と菊菜、菜の花】
菊菜を茹でて冷水に落とし緑を鮮やかにさせて、グレープシードオイルに生のニンニクをつけておいたものと、アンチョビとでペストとする。
これが基本のソース。

フライパンににんにくと少量のアンチョビをオイルで熱して、牡蠣を入れトングなどで粗く潰す。
フライパンの中で潰すのでノロウイルスの二次汚染の心配はない。
白ワインと野菜の出汁を入れ少々煮詰める。

オレッキエッテはオーバーボイルして冷塩水で締め、ショックフリーザーで急速凍結させたものを直接フライパンに入れ、牡蠣ソースを吸わせながら温度を戻す。

別茹でした菜の花とペストを加えオイルで濃度調節をし、仕上げに生唐辛子の香りと辛みを移したオイルをごく少量振りかける。

オレッキエッテはもちもちした食感で、牡蠣の香りと野菜のほろ苦さでどんどん食べ進むパスタ料理です。

【ベッカフィーコ】
シチリアの伝統的な料理で、イワシで味付けパン粉を巻いて焼く料理です。
簡素で素朴で、たくさん材料を使うけど素材の持ち味がはっきりとしていて、食べていて楽しくなる料理。

脂の乗った大きめのイワシもいいけど、手ごろなサイズでも十分楽しめる。

太い骨だけささっととって、細い骨はそのままにしておくと、焼き上がりに香ばしさが加わってなお良い。

レーズン、松の実、レモン、アンチョビ、ハチミツなど
甘み、酸味、塩味、様々な味が現れて、もう一個、またもう一個、あと一個、あと一個だけ！という感じに止まらなくなってしまう。

アラカルトでもやりたいけどイワシはすぐに状態が変わってしまい、その日注文されなければ悲しいことになってしまうので、最近はコースの前菜にしています。

他の魚でもok（さんまも美味しくできる）
大きいサバでやってみたらどうかな笑
巻けないからサンドしてみるとか。ちょっとやってみようかな。笑笑
料理は楽しい。料理は自由で幸せだ。
お客様にも好評で何より。
今度サバ買ってみようかな笑

パンが美味しいってとても素敵なことじゃないですか。
パンは料理の脇役であり、楽しい時間のお供。
しかも日常的に食べる一方で嗜好的な一面もある。

パンを自分で作ってて思うことは「パン屋さんはすごい」
これに尽きます。

夜中から仕込んで何十種類も作る。定番品は味を変えずほぼ同じ作業を一年中やる。
季節商品でお客様の気を繋ぎ止めながら、主力である食パンなどの日常的食事パンで利益を出す。

パン屋さんにはリスペクトしかないです。

自分で作る上で大切なことはいくつかあって、
・焼き直し時にMAX味になること
・ストックできること
・一度に大量に作れること
・パン屋さんのパンとは違うこと
ほかにもあるかも。

お客様が食べる時に最高値になるように、香りと食感をイメージしながら作ります。
ストックしても劣化しない工夫や、香りが逃げない製法は忙しいパン屋さんではできないこと。
ある意味無駄な作業を繰り返して自分の理想に近づけていきます。

まだまだ知識も技術も半人前だけど、ほぼ全てのお客様から「パンが美味しい」というお言葉をいただけています。
たまには失敗して、だからこそ改善できてより良いものが作れます。

本業は料理。趣味はパン作りですって言えるかな笑

【1/25お休みします】

【お問い合わせについて】
素早く返信が欲しい方はLINEでお問い合わせください。
ホームページから簡単に送れます。

・facebookはこちらに通知が来ません（アプリ側不具合）
・インスタDMは一度承認しないとわかりません。
・Googleマップ経由でもOSアプデのたびにログアウトとなり通知が来ません。

しかしLINE公式アカウントもたまに通知が遅くなることがありますが、この中では1番信頼度が高いのでLINEからご連絡くださいませ。

＊当店には電話はございません

営業中に電話が鳴るのが嫌なので電話はありません。
営業中はお食事中のお客様のために仕事をすべきと考えておりますので、環境を整えるという意味でそのようにしております。
LINEの通知は即時スマートウォッチに表示&バイブされ、手が空いたら返信します。
忙しかったら返信は遅くなりますが、当日空席確認の場合は早めに返信するようにし、それ以外の後日予約や人数変更などは後回しにしています。

また駐車場の場所、コース内容などホームページ上にある情報はある程度ご覧いただいてからお問い合わせいただけるとスムーズです。

LINEでのお問い合わせはとても利点が多いです。
・24時間いつでも気にせず問い合わせができる
・営業時間中またはランチ終了後の時間を狙って連絡しなくてよい
・お互いのやりとりが文字で全て残る
・写真を見ていただいたり、ホームページの特定の情報に直にアクセスできる
・営業カレンダーやコース内容などが簡単に確認できる

-----
去年年末から数件通知が来ずほったらかしのDMを発見しました。
テック依存は危ないと思いつつも、このようなリスクは覚悟しとかないとと思いました。
それでも来店中のお客様に注力するため、お客様皆様にはLINEからのお問い合わせをお願いいたします。

テキストのやり取りが苦手な方は、LINEから「通話希望」と送ってください。後に通話リンクと通話可能時間帯をお知らせしています。
よろしくお願いします。

2日間冷蔵庫で保管してたらかなり強い結びつきになりました。
全く捏ねてないのにグルテンできてますね。

焼いて急冷して急速冷凍。
パリもちです。

忙しかった年末年始も終わり。
今年は職場宴会が全くない年末年始でしたが、家族単位の外食のお客様が多く、とても幸せな雰囲気の年末年始でした。

寒いのか暖かいのかよくわかりませんが、新年はいい天気の日も多く気持ちがいいですね。

本年も近咲暮で美味しく楽しい時間をお過ごしください。

-----

lunch
11:30-14:30（L.O.14:00）
dinner
17:30-22:00（last check-in20:30）
close on Monday+others

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最近､､､というか前からですが、やっぱりパンが人気です。
最近のヒットはジェノバ式フォカッチャ。軽快な食感になるように工夫してます。
コースではブルスケッタに使っていますよ。

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