みなさまこんにちは
ベジタリアン、ヴィーガンメニューについて
多くはありませんが1年に何回かお問い合わせいただくのでここに記しておきます。
Contents
ベジタリアン、ヴィーガンメニューについて
結論から申しますと
ベジタリアンメニュー、ヴィーガンメニューには対応いたしておりません。
以下勝手ながら私の理由を書き添えます。
＊この写真の料理は野菜のみで構成されていそうですが、ソースの一部に「卵」「玉ねぎ」をほんの少し使用しています。
対応できない理由
①当店ではもともと多くの季節野菜を主としたメニュー展開をしておりますが、野菜に縛られた料理で自己表現が自由にできないため、自信を持って提供するレベルに達していないから。
世界中でベジタリアンメニューを提供している飲食店が増えてきているのは存じ上げております。
そしてありがたいことに多くのお客様の中に「近咲暮は野菜が得意なお店」という認識をいただいているのも確かです。
ですが、私はかなり不器用なため、制限された状況下でクリエイションしていくのがうまくありません。
以前、TANITA様からコラボメニューのお話をいただいた時に、完成直前でお断りした経験があります。
これもかなりのカロリー制限と塩分制限、脂質制限のなかで自分が近咲暮で提供する料理として納得がいくレベルにどうしても達しなかったからです。
もちろん野菜はいつものようにたっぷりと使いますし、極度の塩味のある料理なんて作りませんが
栄養価計算や調味料それぞれの質量を計りながらの調理は、私にはかなりのストレスで
結果的に美味しい料理を作ることの障壁となってしまっていました。
以後調理の環境は今まで以上に整えるようになって今日に至ります。
②ベジタリアン、ヴィーガン志向のお客様には各々独自の食材摂取基準があるから。（今までの経験上）
実はこれまでに何名様かベジタリアンメニューでの対応をさせていただいたことがあります。
その時は一生懸命お作りしたのですが、個々に条件がありかなり苦戦したことを覚えています。
・基本は野菜だがたまごやチーズは食べる
・野菜のみだが玉ねぎやニンニクは食べない
など。個々の志向に対応しかねる状況でした。これを踏まえ、菜食主義にも各々独自の食材条件があるということがわかり、一層対応が難しいなあと思うようになりました。
③副食材として目には見えないが動物性のものを使う料理もあります。その場合はどのように料理すべきか、これもまた個々に解釈の違いがあるから。
これも②の理由とほぼ同じです。
「出汁なら良い」や「細かければ良い」「形が見えなければ良い」など、ここまでくると『偏食』のような気がしてきます。
まとめ
このような理由により、メニューが厳格に規定されることと、
ベジタリアンメニューと通常メニューを食べるお客様が同席される場合、倍以上の労力が必要なため私1人の調理では難しいということもあります。
今まで何名様か対応させて戴きましたが、レストランで出せるレベルの料理には昇華しきれていなかったと反省しております。
以上の理由から一律に対応いたしかねるということにさせていただいております。
ご査収のほどよろしくお願いします。
